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魚糜彈性的測試方法及質構分析儀器推薦

2022/11/8 17:05:04 來源:

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隨著人們生活水平的不斷提高,人們在對水產(chǎn)品需求量不斷增加的同時對水產(chǎn)品品質要求也在不斷提高。 魚糜制品是魚類深加工中產(chǎn)量較大的產(chǎn)品,因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點,具有廣闊的利用價值,越來越受到消費者的重視。魚糜制品是以生鮮魚糜或冷凍魚糜為原料,加入食鹽、輔料等進行擂潰成粘稠魚漿后,經(jīng)成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網(wǎng)狀食品的總稱。此類制品包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜香腸等。

評價魚糜制品的主要指標有魚糜彈性、凝膠強度、硬度、白度、質地等。不同魚糜制品對各指標的要求有所不同, 其中魚糜彈性是決定魚糜制品質量優(yōu)劣的關鍵因素,直接影響魚糜制品的籌備特性、保水性、黏結性及產(chǎn)品得率等。魚糜彈性是指在規(guī)定條件下,使魚糜受熱凝固(制成魚丸或魚糕等)后的凝膠形成能力,也稱為彈性。魚糜彈性值為破斷力和破斷距離乘積,以克*厘米(g*cm)表示。魚糜彈性是衡量魚糜質量的一項重要指標。

 

 

TA-3000質構儀

 

本試驗采用濟南賽成自主研發(fā)生產(chǎn)的TA-3000質構儀,參照國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》)推薦方法,對魚糜進行穿刺試驗,從而進行魚糜彈性的測定。 該質構儀采用高精度力量感應元,精度可達0.0001g,試驗支持0~50mm/s無級調速,位移分辨率可達0.001mm,被測魚糜破碎瞬間軟件自動鎖定破斷力值和破斷距離;并且軟件實時同步收集數(shù)據(jù)和匯出曲線,用戶可直接觀察檢測圖譜變化,動態(tài)顯示魚糜彈性值。

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